دانشمندان روش تازه ای برای ساخت شکلات کشف کردند
راستابلاگ: دانشمندان راهی کشف کرده اند که به حل مشکل پایداری شکلات کمک می نماید. آنها از کل غلاف کاکائو برای کاهش ضایعات و بهبود جریان درآمد کشاورزان استفاده می نمایند. اما آیا شکلات تولید شده به این تکنیک می تواند به همان شیرینی باشد؟
به گزارش راستابلاگ به نقل از ایسنا، پشت ظاهر شیرین شکلات سازی، بخشی با مشکلات جدی وجود دارد. قیمت کاکائو در سال های ۲۰۲۳/۲۰۲۴ به بالاترین حد خود رسید، برای اینکه شرایط آب و هوایی نامناسب و گسترش سریع بیماری غلاف سیاه، موجب کاهش شدید محصول در ساحل عاج و غنا که دو کشور بزرگ تامین کننده کاکائو هستند، شد و جهان شاهد کاهش عملکرد ۱۴.۲ درصدی در این بخش بود.
به نقل از وایرد، این کاهش ۱۴.۲ درصدی به مفهوم کمبود حدود ۴۶۲ هزار تُن و پایین ترین میزان ذخایر کاکائو در ۲۲ سال اخیر بوده است. این می تواند به مفهوم قیمت بالاتر شکلات باشد که به بالاترین سطح خود یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تُن، در نیمه اول سال ۲۰۲۴ رسید. کشاورزی کاکائو هم اکنون یک تجارت دشوار است و بدون اقدام تولیدکنندگان بزرگ، ممکنست نا ممکن شود اما خوشبختانه یک تیم در موسسه فناوری فدرال زوریخ فکر می کنند که چاره ای پیدا کرده اند.
در دستور العمل های سنتی، دانه های کاکائو تخمیر شده با شکر تصفیه شده که بطور معمول از چغندر قند تهیه می شود، ترکیب می شود تا طعم شیرین و غنی را ایجاد کنند. با این وجود، گروه سوئیسی، به رهبری پروفسور اریک ویندهاب(Erich Windhab) به مواردی فراتر از دانه ها نگاه کردند تا ببینند با درنظر گرفتن غلاف کاکائو بسیار بزرگ تر، چه کاری می توان کرد.
کیم میشرا(Kim Mishra)، نویسنده اصلی این مطالعه توضیح می دهد: در اطراف دانه ها، پالپ وجود دارد که آب بسیار شیرینی تولید می کند، و اندوکارپ که پودر فیبری تولید می کند می تواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس از آن ژل شیرین کننده بجای شکر تصفیه شده از چغندر قند استفاده می شود و شما یک شکلات جدید خواهید داشت.
میشرا آنرا طوری بیان می کند که ساده به نظر می آید، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار بود، که تقریباً به سه سال کار در کنار تحقیقات اختصاصی نیاز داشت که سه پایان نامه کارشناسی ارشد او را تشکیل داد. استفاده از مقدار زیادی از ژل شیرین کننده موجب می شد شکلات خمیری شود و استفاده کم از آن موجب می شد که محصول فاقد طعم شود.
اما آیا محصول جدید آزمون طعم را پشت سر می گذارد؟ میشا این گونه فکر می کند و توضیح می دهد که بااینکه طعم آن متفاوت می باشد، اما همچنان جذاب است. او می گوید: اساسا تغییر در طعم ایجاد خواهد شد. شکلات همان حالت آب شدن، ظاهر یکسان و همان احساس را دارد، اما حس شیرینی متفاوتی بوجود می آورد.
میشا امیدوار است که با استفاده از کل غلاف کاکائو، پایداری تولید شکلات با کاهش قیمت برای نخستین بار همراه باشد.
شکلاتی که فقط با استفاده از غلاف کاکائو ایجاد می شود را می توان ۱۰۰ درصد کاکائو درنظر گرفت، به این مفهوم که محصولات با درصد بالا را می توان با دانه های کمتری تولید کرد و چاره ای در مقابل کمبودها ارائه کرد.
شرکت Voyage Foods مستقر در کالیفرنیا با انتخاب یک راهکار کاملا متضاد، شکلاتی کاملا بدون کاکائو ساخته است که از روغن خرما و هسته روغنی با گواهی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تهیه شده است.
شکلات بدون کاکائو ممکنست غیرقابل تصور به نظر برسد، اما گویا تا حدی موفق بوده است، و این شرکت بتازگی برنامه هایی را برای افتتاح یک کارخانه ۲۸۴ هزار فوت مربعی در اوهایو به اشتراک گذاشته است.
در جای دیگر، شرکت مارس بدنبال یافتن ریشه واقعی مشکل با بهبود انعطاف پذیری گیاه بسیار مهم کاکائو است. این غول مواد غذایی بر روی توالی ژنوم عوامل بیماری زایی که عملکرد محصولات کشاورزی را ویران می کنند، همچون بیماری غلاف سیاه کار می کند و امیدوار است که با درک مشکلات در سطح میکروسکوپی، بتواند درختان کاکائو انعطاف پذیر را انتخاب نماید و بطور کلی از سردردهای عرضه این بخش عبور کند.
سوکانیا ناگ(Sukanya Nag) متخصص فناوری غذایی توضیح می دهد: پروسه پردازش در دمای فوق بالا که شامل اعمال سطوح بالای فشار هیدرواستاتیک به محصولات کاکائو برای تثبیت ذرات کاکائو و جلوگیری از جدا شدن پودر کاکائو می شود، نیز می تواند موثر باشد.
این تکنیک، طعم ها و مواد مغذی را حفظ می نماید، عمر مفید را زیاد می کند، بافت را اصلاح می کند و ایمنی غذا در محصولات کاکائو و شکلات را بدون تکیه بر حرارت یا نگهدارنده های شیمیایی تضمین می نماید. در صورتیکه این تکنیک هنوز تحت بررسی است، نویدبخش بهبود بافت محصولات شکلاتی، خصوصاً در فرمولاسیون های جایگزین است.
گویی روح صنعت پذیرای ایده های جدید است، اما آیا عموم مردم از این شکلات جدید استقبال خواهند کرد و آیا روش منحصربه فرد ساخت شکلات موسسه فناوری فدرال زوریخ روزی از لابراتوار خارج خواهد شد؟
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب